Aunque hay algunas zonas productivas de nuestro país en las que la vendimia este año ha llegado con adelanto y ya está en marcha, queremos hablaros hoy de uno de los momentos más vistosos dentro del ciclo biológico de la vid y, por tanto, uno de los mejores para visitar viñedos y practicar enoturismo. Se trata del proceso entre el crecimiento y la maduración de la uva, que da inicio a la cuenta atrás para la posterior vendimia. Y es que, en pleno disfrute de la época estival, se inicia el denominado “envero” de la vid, al que le dedicamos este post.

Este término proviene del latín “en” y “variare”, haciendo referencia a la alteración del aspecto de las uvas, que experimentan un cambio de color en su piel. Así, las uvas tintas pasan del color verde a tonos rojizos, azulados e incluso negros y las uvas blancas dejan atrás el verdor de su piel para adquirir tonalidades amarillentas.

Los responsables de este cambio de tonalidad en las uvas son los compuestos fenólicos que hasta este momento se ubicaban únicamente en las pepitas y raspones, pero que aparecen en el hollejo y la pulpa en esta nueva fase. Éstos sustituyen a la clorofila, haciendo que el color se modifique.

Este período tiene una duración aproximada de 12-15 días, teniendo en cuenta que se produce de manera irregular en las diferentes plantas del viñedo. Aunque una única uva madure en apenas 2 días, la totalidad del viñedo se demora hasta dos semanas en alcanzar este punto.

La zona geográfica, la variedad de la uva y las condiciones climatológicas afectan directamente al envero del viñedo por lo que, como ocurre con la vendimia, no hay una fecha exacta en la que encajar este fenómeno.

Lo que sí está claro es que el envero es esencial para hacer una previsión del momento idóneo en el que comenzar la vendimia. Generalmente, una vez transcurrido este ciclo, dependiendo de las zonas, entre 3 y 7 semanas después, los racimos están en su punto idóneo de maduración y pueden ser recogidos, dando paso a la esperada vendimia.

Cada vez está más cerca el momento de descubrir y saborear nuevas añadas de los vinos con Denominación de Origen, esto es, de los vinos con la mejor calidad.