• Se presentan los resultados de dos estudios desarrollados como parte del proyecto Garnachas Históricas en la conferencia sobre viñas viejas celebrada en California.
• Participan en este proyecto la Universidad de Zaragoza y la Universidad Pública de Navarra, así como Bodegas Ainzón, Bodegas Aragonesas y Bodegas Borsao.
• José Ignacio Gracia López, secretario técnico de la CRDO Campo de Borja, y la Dra. Laura Catena, del Instituto Catena del Vino, presentaron las conclusiones.
• Demuestran la mayor capacidad de envejecimiento de los vinos elaborados con garnacha de viñas viejas y su mayor expresión de aromas específicos del lugar, en comparación con los vinos elaborados con viñas más jóvenes.
• Establecen un método científico para datar un viñedo en una zona donde los registros de viñedo viejo son incompletos.

La reunión Meeting of the Minds 2025, la extraordinaria convención de la Old Vine Conference celebrada en el norte de California, fue testigo de la presentación de los resultados del innovador proyecto de investigación sobre garnachas históricas iniciado en 2022 por el CRDO Campo de Borja. Con el objetivo de destacar el valor de sus parcelas de garnacha vieja y de salvaguardar este patrimonio en una región conocida como la cuna de la variedad, el proyecto se desarrolló en colaboración con las bodegas Borsao, Ainzón y Aragonesas, con el apoyo del Gobierno de Aragón y la Unión Europea, y abarcó dos áreas de investigación:

• El primer grupo de trabajo, dirigido por el profesor Vicente Ferreira de la Universidad de Zaragoza, estudió cómo la edad de la vid influye en la capacidad de envejecimiento y el desarrollo del sabor de los vinos.
• El segundo estudio, dirigido por el profesor Luis Gonzaga Santesteban de la Universidad Pública de Navarra, se centró en el desarrollo de una metodología científica de certificación de edad del viñedo.

Para llevar a cabo los estudios, se han seleccionado inicialmente seis parcelas de viñedos históricos de entre 30 y 90 años de edad (incluso una parcela de edad desconocida), en los municipios de Magallón, Pozuelo de Aragón, Fuendejalón, Ainzón, Borja y Tabuenca, localizadas entre la zona más baja de la D.O., la Ribera del Ebro (300 m), y la más alta, el Somontano del Moncayo (900 m). Se escogieron parcelas adyacentes de menor edad (8-13 años) para que sirvieran de control en el experimento sobre aromas.

La Dra. Laura Catena, del Instituto Catena del Vino, que moderó la sesión, comentó: «La investigación sobre las viñas viejas de Campo de Borja dirigida por las universidades de Navarra y Zaragoza marca un antes y un después en el enaltecimiento y la conservación de las viñas viejas. Este estudio plurianual, que abarca múltiples emplazamientos, establece con certeza científica lo que muchos de nosotros sabemos por experiencia propia: que las viñas viejas producen mejores vinos. La metodología de datación de viñedos crea un marco para establecer la edad de los viñedos en todo el mundo. ¡Enhorabuena a España por liderar esta investigación sobre las viñas viejas!»

A continuación, se resumen la metodología y los resultados de los dos experimentos que se llevaron a cabo durante cuatro años:

Estudio para verificar la especificidad del aroma potencial de la uva de los viñedos históricos por la Universidad de Zaragoza 

Durante 3 años consecutivos el Laboratorio de Análisis del Aroma (LAAE) de la Universidad de

Zaragoza ha estudiado las peculiaridades del aroma varietal de uvas garnacha del Campo de Borja, comparando los perfiles aromáticos de uvas procedentes de viñas históricas con los de uvas procedentes de viñedos jóvenes adyacentes. Para garantizar la objetividad de los análisis, se elaboraron mistelas de garnacha —mostos encabezados con alcohol que preservan los aromas primarios—y se han empleado técnicas innovadoras de extracción, revelado y análisis instrumental del aroma varietal.

«Los resultados han sido espectaculares, precisamente por lo consistentes que han sido», explica el profesor Vicente Ferreira. «Lo que nos han mostrado es que las uvas de los viñedos más viejos tienen una estructura de aroma fenólico mucho más potente. Los aromas que van a desarrollar estos vinos son más cercanos a la fruta negra que a la fruta roja. También hemos descubierto que las uvas de viñas más antiguas expresan con mucha más intensidad la especificidad del pago del que proceden. El vínculo que tienen con el territorio se va haciendo todavía más manifiesto».

Para ser específicos, las uvas de viñedos históricos contienen sistemáticamente más aromas derivados del ácido shikímico (guaiacol, eugenol), esenciales para la percepción de fruta negra. Además, las uvas de los viñedos históricos localizados en Pozuelo, Magallón y Tabuenca tenían más tioles varietales, vainillas y b-damascenona, lo que les aporta un perfil muy fresco y frutal, mientras que las de los localizados en Borja, Ainzón y Fuendejalón presentaban más terpenos y bionona, para así lograr un perfil floral específico.

Las proyecciones de las muestras en un mapa de composición no dejan lugar a dudas: todas las muestras de viña joven se parecen entre sí, mientras que las muestras de viñas históricas se desplazan de manera sistemática a zonas más personalizadas del mapa, siempre caracterizadas por una mayor concentración de algún grupo de componentes aromáticos en particular.

El estudio de la Universidad de Navarra sobre la certificación precisa de la edad de las viñas viejas

Uno de los principales retos en Aragón, como en muchas otras zonas de España, es la certificación precisa de la edad de las viñas. Muchos viñedos plantados antes de los mediados del siglo XX no se registraron hasta muchos años después. Y hay indicios anecdóticos que sugieren que estas parcelas suelen ser mucho más antiguas que las fechas que figuran en los registros oficiales.

El profesor Luis Gonzaga Santesteban, que dirigió el estudio sobre la certificación sistemática de la edad de las viñas viejas junto con la Dra. Mónica Galar, de la Universidad Pública de Navarra, explica cómo se abordaron estas cuestiones: «Uno piensa que la edad de las viñas se puede certificar fácilmente a través de los registros oficiales o que se puede determinar contando los anillos de un brazo, como en los árboles. Pero las vides no crecen de la misma manera que los árboles y los registros oficiales de viñedos solo son precisos a partir de 1994, por lo que la realidad es mucho más compleja. Combinamos varias fuentes de información —fotografías aéreas tomadas en diferentes momentos de la historia, mediciones relativas del crecimiento de las vides y análisis genético de las vides y los portainjertos— para crear un sistema empírico para evaluar la edad de las vides».

Se estudiaron 84 parcelas representativas con fotos aéreas sacadas entre 1956 y 2022 para establecer no solamente la primera fecha de aparición de las vinas, sino también su marco de plantación y su densidad. Un estudio de la arquitectura de las cepas en el que se usaban escáneres para medir el crecimiento anual entre las heridas de poda estableció un crecimiento medio de 1,55 cm al año, lo que permite estimar la edad de las cepas con gran precisión. Se confirmó que la espaldera comenzó a implantarse cerca de 1997 y que las viñas más antiguas en vaso empleaban mayoritariamente el portainjerto Rupestris du Lot. Este patrón se asocia a plantaciones previas a 1970. El método probabilístico se ha validado y permite datar los viñedos viejos de la D.O. con rigor científico.

El análisis morfológico de los cortes de poda de vides resultó ser el método más eficaz, sencillo y práctico para estimar la edad de los viñedos y condujo al desarrollo de una fórmula para calcular la edad de una vid en función de su crecimiento anual y su altura total.

Conclusiones

La Master of Wine Sarah Abbott, cofundadora de la Old Vine Conference, comenta la importancia de los hallazgos para la comunidad internacional de defensores de los viñedos viejos: «Estamos encantados de que la D.O. Campo de Borja, miembro de nuestra organización desde 2023, haya decidido presentar los resultados de estos estudios pioneros en la Old Vine Conference Meeting of Minds 2025. Desde hace tiempo intuimos, a través de catas comparativas, que los vinos elaborados con viñas viejas presentan una mayor concentración y complejidad de sabor, además de ser más capaces de expresar los matices específicos del lugar. Por lo tanto, el hecho de que el equipo de la Universidad de Zaragoza lo haya demostrado científicamente supone un gran paso adelante para nuestra comunidad de defensores de viñas antiguas, ya que nos proporciona pruebas que respaldan nuestra creencia de que las viñas viejas son especiales y merecen protección. El estudio de la Universidad de Navarra es de igual importancia al establecer un método para verificar la edad de las vides en regiones donde los registros son incompletos o poco fiables».

José Ignacio Gracia López, director y secretario técnico de la CRDO Campo de Borja, concluyó: «La garnacha es una variedad autóctona aragonesa, por lo tanto procede de nuestras tierras. Lo que nos interesa sobre todo es que esta importante colección de cepas históricas en una zona que es la cuna, la raíz y el origen de esta variedad prevalezca para generaciones futuras. Estos estudios respaldan a nuestros viticultores y bodegas al permitirnos certificar con precisión la edad de las parcelas más antiguas, así como demostrar el valor de las vides más viejas en la elaboración de vinos más aptos para el envejecimiento y con sabores más intensos y específicos del terruño».